Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire ò chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Il mio enorme Ego questa volta è felicissimo! Infatti mi faccio bello propinandovi una botta di cultura che vi lascerà esterrefatti, con una citazione addirittura dal Decameron di Boccaccio:
“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado…nel quale…usò lungo tempo andare…un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era Frate Cipolla… con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”.
A questo punto i miei fans avranno rischiato di commuoversi dalla gioia ma , tornando con i piedi per terra, gli consiglio caldamente di versare lacrime (è abbastanza facile del resto!) solo davanti alla Cipolla di Certaldo, che dal tempo del Boccaccio ha continuato ad essere prodotta in questa bella zona della Toscana. In realtà fino ad pochi mesi fa veniva prodotta solo per consumo familiare, ma grazie ad un manipolo di coraggiosi agricoltori, tra poco potrà comparire sulle nostre tavole.
E'’una cipolla particolarmente dolce e sapida, per niente acuta al gusto, tanto che da fresca può essere usata tranquillamente a crudo. E’ di color viola chiaro ed ha i poli leggermente schiacciati.

Per essere coltivata alla perfezione ha bisogno di un terreno di medio impasto con non molta argilla e di un clima umido ma non eccessivamente piovoso. Viene seminata due volte l’anno: tra luglio e agosto “la statina” (trad. dal Toscano: estatina o estiva), a ottobre-novembre la vernina. Tra le varie fasi colturali importantissimo è il momento della messa a dimora (o trapianto) che deve essere effettuato da mani esperte ed al momento giusto, che per la statina è ottobre e per la vernina è marzo La prima è pronta per essere consumata fresca a maggio (sotto forma di deliziosi cipollotti) e matura ad agosto, la seconda è pronta a fine agosto ma si consuma prevalentemente matura in inverno. Per conservarla occorrono ambienti ventilati e freschi: il caldo e l’eccesso di umidità la fanno deteriorare velocemente.

Ma torniamo al suo gusto: per farsene un’idea occorre pensare alla tanto –giustamente- blasonata cipolla di Tropea e…….aspettarsi qualcosa di meglio. Del resto un prodotto recensito addirittura da Boccaccio (che di cose gustose se ne intendeva!) dev'essere per forza di grande valore. Per chi non ha timori nella vita, consiglio di gustarla cruda, in un pinzimonio di olio extravergine toscano, accompagnata da una bella fetta di pane bianco. Gli altri invece possono utilizzarla per soffritti vari, ma sappiano che si perdono qualcosa. Sempre l’Ego mi spinge a sottolineare il fatto che questa cipolla è un vero e proprio “scoop alimentare” in quanto la commercializzazione inizierà solo a partire dal prossimo mese di maggio. Chi volesse addentarne una entro poco tempo non dovrà fare altro che telefonare ai produttori sotto indicati e sarà soddisfatto. Occorre però sottolineare il fatto, sicuramente interessante per il consumatore, che una grande catena di supermercati come Coop, si è assicurata praticamente in esclusiva la commercializzazione del prodotto in Toscana. Era l’ora che la grande distribuzione si muovesse anche sui prodotti di nicchia!

Giunge adesso il vero “puntum dolens” della faccenda: l’abbinamento con il vino. Una persona sana di mente si asterrebbe dal dare consigli….ed invece io vi propongo, nell’uso a crudo, un bel sorso di un vino rosso giovane, morbido, equilibrato, come un Barco Reale di Carmignano DOC o un Rosso di Montecarlo DOC.
Un ultimo consiglio: dopo una bel cipollotto crudo di Certaldo aspettate due giorni prima di invitare la donna (o l’uomo) dei vostri sogni ad un romantico incontro………

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Carlo Macchi