Gaumarjos, cioè “benvenuti” in Georgia
Articolo di Mariusz Kapczynski

Gaumarjos, cioè “benvenuti” in Georgia

Scrivere sulla Georgia è gratificante. Un Paese bello, un’ospitalità leggendaria, una cucina magnifica e dove ci si può anche vantare che “il vino è nato qui".

Una storia molto lunga.

La Georgia è la vera culla dell’enologia e della viticoltura. Tuffarsi nella sua ricca storia significa tuffarsi anche nella storia straordinariamente profonda dell’enologia. Nella Georgia orientale e precisamente in Kacheti a Shulaveri sono stati trovati vari reperti archeologici come chicchi d’uva e recipienti d’argilla che  dopo scrupolose analisi col metodo del carbonio radioattivo hanno dimostrato che già cinque o seimila anni circa avanti Cristo in Georgia si coltivava la vitis vinifera. Anche altre scoperte (Mtskheta, Trialeti, Pitsunda) lo testimoniano, infatti sono stati trovati dei coltelli speciali per raccogliere l’uva, pezzi di torchi di pietra, recipienti d’argilla per il vino ed ornamenti a motivo enologico che risalgono ad un periodo tra i 3000 e i 2000 anni avanti Cristo. Hanno oltre tremila anni i frammenti più antichi delle tipiche anfore georgiane d’argilla (kvevri) destinate alla produzione del vino. E poi si è trovata una ricca testimonianza ornamentale riferita alla vite sulle pareti degli antichi templi di Samtavisi, Ikalto, Zarmza, Gelati, Nikortsminda e Vardzia. Questo è dunque un pezzo di storia enologica di cui si sono conservate in pieno le tradizioni. Il vino gioca tutt’oggi un ruolo straordinariamente essenziale nella cultura di questo Paese ospitale, integrandosi con l’altra naturale e gioiosa civiltà, quella della tavola.

La geografia

In Georgia regna un clima tra il temperato e il subtropicale. Il vero pericolo nelle vigne è la grandine. La Georgia si divide in quattro aree vinicole principali: Kakheti, Kartli (i dintorni di Tbilisi) nella Georgia meridionale, Imereti in quella occidentale e Racha-Lechkhumi in quella settentrionale. La regione più importante è la Kacheti dove cresce il 70% delle uve destinate alla produzione di vino e di brandy. La Kacheti è l’orgoglio enologico della Georgia, situata nella parte sud-orientale del Paese nelle valli di Alazani e Iori. Qui regna un clima temperato, con precipitazioni di 400 - 800 mm l’anno. Qui si trovano alberi di cannella, suoli calcarei e alluvionali. A secondo del microclima e del tipo di vini prodotti possiamo distinguere qui 3 macroregioni e più di 25 microregioni (tra cui Tsinandali, Kvareli-Kindzmarauli, Manavi, Napareuli, Akhmeta). Quelle più importanti per la produzione di vino sono le aree di Telavi, Sagaredzho, Gurdzhaani, Kvareli, Akhmeta e Signagi. Per ciò che riguarda i vitigni in Kacheti, il primato va a Saperavi e Cabernet Sauvignon fra i rossi e a Rkatsiteli e Kakhuri Mtsvane fra i bianchi. La cultura enologica è radicata fortemente in Georgia ed ha permesso alla vite di resistere laggiù a tutte le crisi. I vignaioli ed i consumatori locali credono nei vini georgiani, anzi sono davvero fieri di quelli che si costruiscono una personalità nei terroir storici della vitivinicoltura, come in Kacheti per esempio Tsinandali, Teliani, Napareuli, Vazisubani, Mukuzani, Akhasheni, Gurdzhaani, Kardenakhi, Tibaani, Kindzmarauli, Manavi, Kvareli, Gremi, Eniseli, Akhmeta, oppure in Imereti per esempio Sviri, Sazano, Obcha, Vani e in Racha-Lechkhumi infine Khvanchkara, Tvishi, Okureshi, Orbeli. I vini di queste aree sono acquistati volentieri dai Paesi dell’ex unione sovietica (bisogna però ricordare l’embargo imposto dalla Russia sui vini georgiani). La Georgia guarda piuttosto sempre di più ai mercati occidentali, cui offre dei vini che hanno uno stile proprio. I vignaioli locali ripongono le loro speranze nella regione Kacheti, come anche gli investitori stranieri che qui sono comparsi all’inizio degli anni ’90 del secolo scorso. Questa regione è l’arena della rivoluzione georgiana nel vino, perché è qui che si modernizza la tecnologia e ci si riferisce ad un tipo di vino dal carattere più moderno. I produttori interessati al mercato occidentale hanno investito capitali già da molto tempo in impianti moderni e botti di rovere. I vini hanno tratto profitto dalla pulizia tecnologica, hanno ottenuto uno stile più universale ma senza perdere nulla della personalità georgiana almeno nella maggioranza dei casi

Dipende molto dal Saperavi

Oltre a centinaia di varietà meno nobili dellavitis vinifera silvestris, in Georgia si trovano più di una cinquantina di vitigni vocati al vino. Ufficialmente ne sono autorizzati 38. Lo scettro è in mano al rosso Saperavi e al bianco Rkatsiteli. Altri vitigni nobili sono: Khikhvi, Usakhelauri, Alexandreuli, ma anche Mudzhuretuli, Otskhanuri Sapere, Krakhuna, Ckhaveri, Tetra. Possiamo anche distinguere Tsolikouri, Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane, Kakhuri Mtsvane, Odzhaleshi, Orbeluri Odzhaleshi, Aladasturi, Obchuri Dzvelshavi, ma si coltivano anche i vitigni più conosciuti sui mercati internazionali come Aligoté, Pinot Noir, Chardonnay o Cabernet Sauvignon. Alcuni dei vitigni georgiani tipici danno degli aromi „rustici” che non sempre conquistano gli stranieri. È anche per questo che si possono assaggiare di solito soltanto sul posto, però dovrebbero trovarsi senz’alcun dubbio nella lista delle scoperte enologiche da fare. Il primato nelle vigne è appannaggio senz’altro del Saperavi, che è originario della Georgia orientale, della Kacheti. Questo vitigno merita in pieno il suo nome. Saperavi significa colore, colorante e infatti dà dei vini dai colori proprio forti. Ha degli acini abbastanza grandi con una buccia viola molto scura che dà dei vini fortemente impregnati di colore e di tannini, di buona acidità e di buona struttura caratteriale. In purezza è in grado di dare dei vini intriganti, eleganti, ma è tagliato volentieri e particolarmente nelle vigne coltivate in un clima più freddo, dove da solo darebbe un vino più ruvido e „verde”. Il Saperavi (chiamato anche Charni) è un vitigno capace di raggiungere potenzialmente un contenuto zuccherino elevato. È un vitigno tipicamente orientale, coltivato principalmente nelle regioni vinicole dell’Europa orientale. Matura tardi e ottiene i migliori livelli della maturità fisiologica dopo un autunno lungo e caldo. È sensibile alle gelate e si trova bene sui versanti e sulle pendenze di una certa comodità. È moderatamente spontaneo nella crescita ed ottiene i migliori risultati nelle aree più umide. E quando è ben allevato in vigna è capace di mostrare uno stile che lo distingue fra molti altri vitigni. Allora mostra anche un eccellente potenziale d’invecchiamento. I vini di questo vitigno sono caratterizzati dall’intensità dei tannini, dalla fragranza del fruttato (amarena, ciliegie, more) e dei vinaccioli, da buona pelle, cioccolato, radici e spezie. Il Saperavi cresce in quasi tutte le repubbliche ex sovietiche e si trova nell’elenco dei vitigni principali di Paesi come Ucraina, Moldavia, Kazakistan, Uzbekistan, Tagikistan, Kirghisistan, Turkmenistan e ovviamente Georgia, che sembra essere il luogo più vocato per questo vitigno. Il luogo principale in cui è coltivato è la Kacheti con le sottozone Telavi e Kvareli, Kartli, Imereti, Racha-Lechkumi e Abchazja. In Georgia il concreto terroir, il luogo d’origine dei vini, ha un significato fondamentale nella cultura enologica. Il vino qui prende spesso il nome dalla regione e del paese in cui nasce. Anche in Bulgaria si possono trovare delle piccole coltivazioni di Saperavi, come pure negli USA nei pressi di Finger Lake nello stato di New York e in Australia nella regione Victoria. Magarach, l’istituto enologico della Crimea, ha incrociato Cabernet Sauvignon e Saperavi e ne è nato il Magarach Ruby. Dall’incrocio del Saperavi con il portoghese Bastardo è nato il Magarach Bastardo, sfruttato per produrre vini fortificati. Il Saperavi è stato sfruttato anche per ottenere dei vitigni più resistenti al gelo, per esempio l’Istituto russo Potapenko di Rostov ha ottenuto nel 1947 il Saperavi Severnyi dall’incrocio del Severnyi (vitis amurensis) con il Saperavi, un ibrido coltivato con successi vari nelle repubbliche ex sovietiche e anche nei paesi freddi come Canada, Inghilterra e Polonia

La sfumatura più bianca della Georgia

La Georgia ovviamente non è soltanto Saperavi e vini rossi. Il secondo dei vitigni popolari è il bianco Rkatsiteli, coltivato su ben 127.000 ettari. Nelle repubbliche ex sovietiche era uno dei vitigni coltivati più volentieri. Anche in Georgia si chiama Rkatsiteli. Questo vitigno gode di successo nell’Europa orientale, del resto è proprio vocato a queste regioni. Si suppone che sia originario delle montagne caucasiche al confine tra l’Armenia e la Turchia. Fuori dai paesi dell’Europa orientale ne troviamo qualche piccola coltivazione in Australia e, come nel caso del Saperavi, nello stato di New York nei pressi di Finger Lake. Dà dei vini di acidità dignitosa e di buona struttura, con una gamma di aromi che si piazza tra quelle di vitigni come Riesling o Gewürztraminer. Non sono dunque estranei gli aromi di mela matura, pere, agrumi e quelli floreali dolciastri. Anche il Rkatsiteli è stato “sacrificato” durante la campagna antialcolica di Gorbaczov e sottoposto alle epurazioni nelle vigne. Non è però scomparso completamente ed oggi lo si trova ancora in molte coltivazioni delle repubbliche ex sovietiche. Cresce inoltre in Bulgaria (quasi 12.000 ettari di superficie nel 2005) e in Romania (600 ettari). Un po' di vigne con questo vitigno ci sono anche in Cina (là viene chiamato Baiyu ed è  destinato alla produzione di vinelli semplici per il mercato locale) e negli stati Uniti. Da questo vitigno nasce una vasta gamma di vini di classe, inclusi i vini fortificati, ma anche i vini base di ogni genere di brandy. l vini derivati da Rkatsiteli possono essere caratterizzati da un’acidità buona e fresca e da un ricco fruttato

La cucina e il vino

Non tutti si rendono conto che la Georgia è tradizionalmente famosa per i suoi vini dolci e amabili, nei quali il residuo zuccherino naturale doma quel tantino di ruvidezza che esprimono. Ma non si può parlare dei vini della Georgia senza parlare anche di quella magnifica cucina che è legata fondamentalmente con la cultura di questo Paese ospitale. La ricchezza degli antipasti e delle carni (per esempio l’eccellente carne di montone), i formaggi (come il sulguni o l’erborinato dambali xacho), la famosa focaccia di formaggio xachapuri, il gran numero di condimenti aromatici e di verdure (crude o stufate) rendono questa molto grata alla compagnia del vino. Confesso che le melanzane preparate in tutti i modi da un’esperta mano georgiana mi hanno sempre predisposto al buon umore. Qui la cultura della tavola, la cultura del vino, la cultura dell’ospitalità e dei banchetti sono profondamente radicate e specifiche. Chi ha avuto anche soltanto per una volta il piacere di partecipare ad un banchetto georgiano sa bene che è accompagnato da opportuni cerimoniali ed usanze e sa quale parte importante giochino i brindisi ed il tradizionale „moderatore” della tavolata, cioè il tamada. Certo che la Georgia è la patria di fieri guerrieri, ma è anche la patria di grandi amatori del buon mangiare e del buon vino, di persone ospitali di cui potrete riconoscere un gran cuore quando v’inviteranno alla loro tavola.