Mariusz Kapczynski sulla Moravia del vino
Articolo della rivista Rynki Alkoholowe

Moravia: la riattivazione

I cambiamenti e i progressi dell’enologia contemporanea si vedono ormai dovunque ad occhio nudo. Si osserva perciò con vero piacere che stanno avvenendo anche dai nostri vicini meridionali, in Moravia. Tengo d’occhio già da alcuni anni i vini della Moravia. Sempre con simpatia, spesso con indulgenza, ma negli ultimi tempi perfino con riguardo. Nel giro di qualche anno i vitivinicoltori di Moravia hanno realizzato un buon lavoro, hanno fatto un po’ d’ordine in casa con i disciplinari e le classificazioni dei vini, si vede il grande sforzo che hanno speso nelle vigne e nelle cantine. I vini sono semplicemente in costante miglioramento. Hanno leggerezza, pulizia, stile e, come si è spiritosamente espresso uno dei miei colleghi di degustazione, “irradiano la propria semplicità con grande personalità”.

Una bella storia Si sbaglia chi pensa che la Moravia abbia una tradizione enologica breve. Il vino qui lo si fa già da molto tempo. Se dessimo un’occhiata indietro e osservassimo attentamente la terra morava noteremmo facilmente che la vite non soltanto si coltivava qui da molto tempo, ma anche con grande successo. Anche se i primi scritti in proposito risalgono solo agli inizi del X secolo, alcune fonti osservano che molto più realisticamente già nel III secolo d.C. i legionari della X legione romana piantavano la vite sulle terre ai piedi delle montagne Pavlovske. Era costume degli antichi Romani piantare abitualmente anche la vite dovunque arrivavano a fondare una colonia per allargare il proprio impero. Nei terreni della Palava sono stati trovati cesoie e attrezzi tipici dei lavori in vigna che sono originari di quel periodo e ciò pende nettamente a favore di tale ipotesi. Già nel medioevo si notava una netta vitalità enologica a conferma storica di questa tradizione. A quel tempo nella storia enologica di queste terre incise fortemente l’autorità, con l'imperatore Carlo IV di Lussemburgo  (1316-1378), appassionato di vino e grande fautore di nuove vigne. Proprio lui ha dato la prima forma all’enologia boema, ed è stato per incarico suo che nei dintorni di Praga si sono piantate barbatelle di vitigni borgognotti. Non è un caso che Carlo IV sia diventato anche uno dei principali patroni dei vignaioli locali. Vale la pena di notare che è proprio dai dintorni di Praga che le vigne si sono poi mosse verso la Moravia. Il mestiere di vignaiolo qui ha attecchito benissimo e si è conseguentemente sviluppato. I dati confermano che su questi terreni c’erano già circa 18.000 ettari di vigneti nel XIX secolo. Una tradizione così lunga ha permesso di selezionare opportunamente i vitigni e di scegliere i migliori posti per le vigne con i metodi più adatti per condurle.

Tipologia dei vini

Per ciò che concerne la classificazione dei vini, la Boemia e la Moravia hanno fatto come l’Austria, si sono affidate al modello di un sistema simile a quello tedesco. Il criterio fondamentale di questa classificazione è basato sul vitigno e sulla maturazione dell’uva, in particolare sul contenuto degli zuccheri naturali nel succo dell’uva nel momento della raccolta. Molto teoricamente si potrebbe supporre che il vino migliore sia quello derivante dalla vendemmia più ritardata. Però non è una regola. Infatti non è difficile trovare ottimi vini da vendemmia „normale”. La questione della maturità delle uve si riflette, come in Germania, sulla classificazione dei vini. Jakostni vino z privlastkiem è l’equivalente del tedesco Qualitätswein mit Prädikat. In questa categoria possiamo trovare i seguenti vini: kabinet (l'equivalente del tedesco kabinett), pozdni sber (spätlese), vyber z hroznu (auslese), vyber z bobuli (beerenauslese), ma anche ledove vino (eiswein) e slamove vino, cioè il passito, da uve appassite su stuoie di paglia.

Se i Moravi ascolteranno ancora volentieri i suggerimenti di Bacco e apporteranno energiche modifiche nella filosofia della produzione può avvenire che i loro vini rossi riportino un successo pari a quello della vicina Austria. Ma per ora dominano i vini bianchi, che nella classificazione generale sono posizionati meglio e con maggior sicurezza dei rossi. In Moravia ci sono anche gli spumanti, freschi, vivaci, di buon nerbo e con una simpatica struttura fruttata, perfetti compagni della tavola e degli interminabili banchetti. Per non parlare del successo dei vini dolci, delle vendemmie tardive, degli ice-wines e dei passiti. Non ce ne sono tanti, ma sono apprezzati per la leggerezza, le eteree note floreali e l’aroma di frutta candita. Questi sono i vini più cari e si vendono di solito nelle bottiglie più piccole, in genere da mezzo litro. Vale la pena però di sottolineare che rispetto ad altri più famosi vini dolci europei questi dolci moravi hanno dei prezzi che sono sempre di livello attraente. Come è noto, i vini da uve attaccate dalla muffa nobile o gli ice-wines si abbinano idealmente alfoie gras. Questo rimane sempre uno degli abbinamenti classici. Ma anche i delicati fegatini d’oca creano composizioni molto raffinate e attraenti con un buon vino bianco dolce. Vale dunque la pena non soltanto di ricercare nuovi abbinamenti, tanto più che in Moravia e più in generale in Boemia sanno davvero incantare in cucina con degli eccellenti piatti di carne d’oca. Le gioie della tavola dunque non mancano. Posti come Znojmo, Mikulov o Valtice sono segnati dal tranquillo ritmo enologico della regione, ma vivono soprattutto anche di turismo e di cucina.

Le regioni vinicole

Anche se in questo testo ci concentriamo sulla Moravia è giusto rammentare la suddivisione di tutta la Repubblica Ceca, che è abbastanza semplice. La vitivinicoltura dell’attuale Repubblica Ceca si può dividere in due grandi zone: la regione Boemia e la regione Moravia. La Boemia comprende le vigne della parte settentrionale del Paese, con la sottoregione (oblast) Litomericka e la sottoregione Melnicka. Invece nella parte meridionale c’è la regione Moravia con le sottoregioni Znojemska, Mikulovska, Velkopavlovicka e Slovacka. Siamo alla latitudine di 50 gradi, come le vigne tedesche della Renania. Ho già ricordato che l’attività enologica su queste terre è iniziata con l’imperatore Carlo IV con un editto speciale del 1358, ma è fiorita stupendamente sotto Rodolfo II (1552-1612), quando si contavano circa 3.500 vigne, in gran parte concentrate intorno a Praga, Litomeric, Most e Melnik. Vale la pena di sottolineare che questi principali focolai della vitivinicoltura hanno continuato a svilupparsi fino al giorno d’oggi.

Le vigne della Boemia sono abbastanza sparse sui fianchi orientali di dolci pendii e di solito accanto al corso dei fiumi, come Vitava e Labe (Elba). Il clima è favorevole. La media delle temperature, delle precipitazioni e via dicendo permettono di contare su almeno due buone annate su tre. La sottoregione Melnicka è caratterizzata da suoli ghiaioso-sabbiosi e calcarei, sui quali fin dai tempi remoti si coltivano i vitigni della famiglia dei pinot (bianco, grigio e nero) e lo chardonnay. I vini sono leggeri e rinfrescanti. In questa sottoregione sono comprese le vigne dei dintorni di Praga e di Kutna Hora e a Karlstejn si trova un vivaio sperimentale e un istituto enologico. Invece la sottoregione Litomericka è la più piccola. Nei pressi di Most dominano suoli basaltici e nei pressi di Roudnice nad Laben (sull’Elba) abbondano l’arenaria e il loess. Qui si coltiva principalmente müller-thurgau, ryzlink e modry portugal. Nei vini sono messe bene in rilievo la mineralità e la vivacità. Parecchio più ampia è la regione vitivinicola della Moravia. Non stupisce che qui la coltivazione dell’uva sia fiorita più intensamente, perché le condizioni sono migliori. Qui il polso enologico batte più veloce e con maggior successo. Negli ultimi anni ci sono stati dei tentativi sempre più riusciti con i vini rossi, anche se l’espressione principale di queste terre saranno i vini bianchi e dolci. In questa parte meridionale del Paese non ci sono più grandi problemi per fare dei vini di buona qualità. Il clima è favorevole e anche se la maturazione di alcuni vitigni è più lenta, anche quelli tardivi sono coltivati con successo. La pulizia, la freschezza e una buona acidità: ecco le caratteristiche di questi vini. La sottoregione Znojemska è tra quelle più dinamiche. Fa un po’ più freddo, cosa che favorisce meglio l’aromaticità e la freschezza dei vini. I suoli qui sono ricchi di argilla e loess e si coltivano principalmente grüner veltliner, müller-thurgau e ryzlink. Si possono trovare facilmente i luoghi più espressivi delle caratteristiche tradizionali di questa enologia, come i vigneti nel Parco Nazionale Podyji (Vinice Sobes) e le rovine del convento di Rosa Cœli a Dolni Kounice.

La sottoregione Mikulovska è la seconda, ma è la corrente impetuosa dell’enologia morava. Qui bisogna ricordare che i versanti meridionali delle montagne Pavlovske sono quei terreni dove dopo l’inverno arrivano prima le masse di aria calda. Dominano i suoli calcarei posati su strati di gesso, cosa che favorisce la coltivazione di vitigni adatti per fare spumanti. Mikulov, con i suoi dintorni, è uno dei luoghi più caldi della regione. Non è un caso che proprio qui c’erano le vigne più antiche. Si coltivano ryzlink vlassky, chardonnay, rulandské bielé, rulandské sedé (pint grigio), sauvignon, müller-thurgau, ryzlink rynsky. Ma tra i vitigni bianchi ci sono anche l’incrocio aromatico palava (traminer cerveny x müller-thurgau) di recente selezione, l’incrocio aurelius (neburské x ryzlink rynsky) e su appena 15 ettari anche quello più vigoroso, molto resistente alle malattie: l’incrocio malverina [(seyve villard x fruhroter veltliner) x (merlot x seibel)]. Quest’ultimo è sfruttato per la produzione dei vini ecologici, che stanno diventando sempre più popolari. La sottoregione Velkopavlovicka è caratterizzata da una configurazione di terreni molto variegata, ricchi di magnesio, loess e argilla nei dolci versanti che scendono dolcemente verso Brno dalle alture dello Zdanicky Les sopra Hustopece. Qui nascono molti vini da vitigni rossi come modry portugal e frankovka, ma anche da quelli bianchi come grüner veltliner, traminer e neuburg. Nella mappa enologica appare anche l’interessante sottoregione Slovacka, caratterizzata da una grande differenziazione di paesaggio, suoli e clima. Sono particolarmente apprezzati i moscati delle vigne tra i villaggi di Tupes e Polesovice. Su questi terreni riesce bene anche il caratteristico cabernet moravia (cabernet franc x zweigeltrebe), soprattutto quello dei dintorni di Bzenec o Blatnica, caratterizzati da un bello stile espressivo che gode di molti favori. In tutta questa costellazione geografica è molto importante il fatto che negli ultimi tempi le singole regioni, i distretti e i villaggi stanno accentuando sempre più distintamente le proprie differenze nella stilistica dei vini che producono.

La riattivazione

Il vino moravo ha attraversato un periodo di grandi cambiamenti. Dopo la caduta del regime comunista, quando queste vigne sono ritornate in mano ai privati e dopo qualche anno di produzione appena decorosa (anche se una gran parte non si era ancora liberata dalla grettezza e dalle produzioni di massa e di stile cooperativo) qualche cosa ha cominciato a tremare. La dinamica dei cambiamenti nelle tecnologie enologiche, le modernizzazioni e anche l’ingresso nell’Unione Europea hanno provocato una benvenuta vitalità. Hanno cominciato a vedere la luce programmi di rivitalizzazione delle vigne e delle attività enologiche, fra i quali, per esempio, il programma di „Sviluppo dell’enologia in Moravia” finanziato dai fondi d’investimento europei come il programma PHARE. È dopo la sua introduzione che ha iniziato l’attività il Centro Nazionale del Vino che ha sede nello storico castello di Valtice, situato nell’amena regione turistica Lednicko-Valticka, tutelata dall’UNESCO. Quello che sembra inutile nella vitivinicoltura morava è forse l’eccessiva gamma dei vitigni coltivati nelle singole vigne. Sarebbe forse meglio per i vignaioli locali avere un’offerta minore, ma di qualità migliore, di vini originati da vitigni e cloni selezionati in modo più restrittivo. I Moravi non sono rimasti indifferenti ai vitigni internazionali di moda. Non c’è problema ad assaggiare dei locali chardonnay, cabernet sauvignon o pinot noir, sebbene a mio avviso i risultati non sono tanto buoni come quelli che si ottengono dai vitigni tradizionali. Può anche darsi che il miglioramento di questi vini “internazionali” dipenda dall’approfondimento delle esperienze e delle sperimentazioni. Lo dirà il tempo. Fino a quel momento i Moravi sono più bravi in quello di cui si sono già occupati da molto tempo. Le vigne morave confinano quasi con quelle austriache, perciò è così evidente l’influenza della radizione enologica dei vicini meridionali. I Moravi si ispirano evidentemente ai vini dei vicini e con santa ragione, soprattutto alle meritorie iniziative di successo degli austriaci. Un tale salto di qualità (provocato paradossalmente dal famoso „scandalo del glicol”) è avvenuto fulmineamente pure in Austria, quasi sotto gli occhi dei consumatori. Il miglioramento qualitativo dei vini della Moravia è evidente e cresce da un anno all’altro. I vini di Moravia conquistano sempre più premi in numerosi concorsi enologici. Che cosa caratterizza i moderni vini moravi? Rivolgendo l’attenzione al progresso, alla tecnologia ed alla stilistica, questi vini sono caratterizzati da leggerezza e pulizia olfattiva, si basano su note floreali e fruttate, sono vivi, con una buona acidità. Possono accompagnare degnamente la migliore cucina. Anche quella polacca. Vale la pena di ricordarlo.