Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

"Un pranzetto freddo... un po' di pane e prosciutto e poco più..." Vi presento le ultime parole famose di Paola e Annachiara Mustilli (produttrici di simpatia e di vino), con le quali ci hanno fatto accomodare a tavola. In effetti era un pranzo basato sui salumi, peccato che su un tagliere in legno faceva bella mostra di sè un prosciutto di Pietraroja. Io non lo conoscevo e così mi sono messo tranquillamente in coda dietro agli altri commensali, in attesa di servirmi al buffet. Peccato che non si andava avanti. La gente tagliava un tocco (non una fetta, un tocco) di questo prosciutto, lo metteva nel piatto e faceva poi finta di andare avanti. Faceva un passo, assaggiando nel frattempo il prosciutto, quindi tornava subito indietro e ne tagliava altri TRE tocchi. Alla decima persona che lo faceva io avevo la bava alla bocca, lo stomaco che ululava ed un conseguente giramento di coglioni. Pensavo: "E che sarà mai quel prosciutto!", cercando così di imitare la volpe sotto l'uva matura.

Finalmente arriva il mio turno; taglio il primo tocco regolamentare e nel farlo mi rimangono le dita unte dal grasso del prosciutto. Me le lecco e rimango di pietra! Erano anni che non sentivo un prosciutto così buono! Incurante dei lazzi e degli improperi di chi era dietro di me, taglio anch'io 6 o 7 bei tocchi di prosciutto, me li metto nel piatto e mi allontano trionfante. Non vi dico la libidine; probabilmente la stessa del duca di Laurenzana di Piedimonte che già nel 1776 ordinava questi prosciutti. Oggi come allora nascono nel territorio del comune di Pietraroja in provincia di Benevento. Tutto parte dalla coscia del maiale, che è un normale Large White.

La coscia viene rifilata a mano almeno 24 ore dopo la macellazione del maiale. Poi viene salata sul "timpagnu", una specie di contenitore in legno, concavo ed inclinato. Qui rimane per circa 20 giorni per poi essere pulita del sale residuo e collocata in una specie di torchio in legno, dove è pressata per almeno 4 giorni. Spurgata di tutte le impurità, viene trasferita in una stanza fumosa per una settimana. I passaggi successivi sono un'ulteriore lieve pressatura per un mese circa, quindi un'eventuale speziatura con pepe nero o peperoncino e poi la stagionatura, appesa per non meno di dodici mesi, ma non oltre i venti.

Qui l'aria di Pietraroja svolge un compito fondamentale, come fondamentali erano in passato i maiali di razza casertana, i "Pelatelli", allevati bradi nelle campagne e nutriti con quanto il bosco e gli avanzi delle coltivazioni davano. Come detto, oggi ci dobbiamo accontentare di normali maiali di allevamento, ma anche così il risultato è grandioso sebbene... minimalista. Infatti pur lavorando con maiali "standard", di questi prosciutti ce ne sono pochissimi (si parla di 700 all'anno, fatti da tre soli macellai) e quindi ha fatto bene Slow Food a crearci sopra un Presidio che possa tutelare la grande qualità del prodotto.

Prima parlavo di libidine; non esiste altra parola per spiegare quel pezzetto di prosciutto. Colore marrone scuro, ma grasso bianchissimo, consistente ma non duro. Un profumo incredibile, dove l'affumicato lascia spazio a forti sensazioni di selvatico. In bocca è semplicemente paradisiaco; si scioglie in bocca, ma ha anche una bella consistenza. Il dente affonda in una sensazione sapida che si chiude con una dolcezza ammaliante. Non sto a dirvi che i 7-8 tocchetti tagliati in prima battuta non sono bastati, tanto da trasformare il "pranzetto freddo" in una mangiata colossale di prosciutto, terminata quasi all'ora di cena. Indovinate poi cosa ho mangiato per cena????

Sia a pranzo che a cena vi consiglio di abbinarlo con un bel calice di Greco di Tufo DOCG.

Vuoi suggerirmi un prodotto da inserire in questa rubrica? Vuoi inviarmi articoli e recensioni sui Sapori Perduti della tua zona? Scrivimi!

Carlo Macchi