"Fatti & Misfatti" é una rubrica che accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

Bresaola ad Indicazione Geografica Protetta: consumatore gabbato

Probabilmente in origine la bresaola era un salume fatto con carne di cervo: il nome infatti non sarebbe altro che l'unione di "bre" (da breont o brenda che in alcune lingue indoeuropee vorrebbe dire, appunto, cervo) e "sal" (sale). Secondo altri verrebbe dal termine "brasa", cioé dalla brace usata in passata per l'asciugatura dei salumi, da cui "brasaola".

In Valchiavenna, dove il prodotto avrebbe avuto origine, lo si chiama correttamente "brisaola", mentre in Valtellina e nel resto del mondo è conosciuto come bresaola.

La si produce con alcuni tagli di coscia di bovino: magatello, punta d'anca e sottofesa; le carni vengono dapprima salate, poi asciugate in locali caldi e umidi, ed infine stagionate. Un tempo questa fase avveniva nei caratteristici crotti scavati nella roccia.

Negli ultimi dieci anni ha avuto un grosso successo di vendite imponendosi come un alimento moderno, adatto agli sportivi come agli anziani per il suo basso contenuto in grassi e l'alto contenuto in proteine.

Dal 1998 la Bresaola della Valtellina ha ottenuto dalla Comunità Europea la I.G.P., l'Indicazione Geografica Protetta.

Il consumatore deve sapere che l'IGP è situata a un gradino inferiore rispetto alla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Vediamo le differenze: la DOP è attribuita ad un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un'area geografica ben delimitata, in base ad un'esperienza riconosciuta e secondo un determinato processo produttivo che viene descritto nel disciplinare di produzione. La prima denominazione invece viene riconosciuta a quei prodotti il cui legame con una specifica area geografica è rappresentato da almeno una delle fasi della sua preparazione. E sottolineamo "almeno una". Ovvero basta che un prodotto venga da materie prime di una specifica area, oppure che la trasformazione avvenga in una certa zona.

L'IGP della Bresaola della Valtellina di fatto prescrive che la produzione avvenga in tutto il territorio della provincia di Sondrio a partire da una materia prima selezionata in base a precisi criteri, lavorata con una certa metodologia e con un periodo minimo di stagionatura di quattro settimane. Il disciplinare non specifica nulla riguardo all'origine della materia prima, se non che la carne usata debba essere di bovino, e sottolineamo il bovino senza altra aggiunta, dell'età compresa tra i due e i quattro anni.

Nell'anno 2000 in tutta la Valtellina sono state prodotte circa 9.000 tonnellate di Bresaola IGP e "normale".

E' chiaro che per fare fronte ad una produzione così grande gli industriali valtellinesi non possono approvigionarsi di carne solo nella loro provincia. Un piccolo imprenditore della zona di Sondrio conferma che tutte le mucche allevate nel comprensorio non basterebbero nemmeno per la produzione di un paio di giorni. E così il grosso della carne necessaria per la Bresaola della Valtellina viene importato dall'estero: dal Sudamerica, dall'Argentina, dal Paraguay e soprattutto dal Brasile. Ed essendo trasportata via nave deve essere necessariamente congelata.

Perchè non è scritto in etichetta? Perchè con il recepimento delle norme dalla Comunità Europea non esiste più l'obbligo di indicare che la carne è congelata, infatti per la CE la carne fresca è quella che mantiene inalterate le sue caratteristiche chimico fisiche e organolettiche attraverso la catena del freddo.

Ma non finisce qui. Il disciplinare recita che si possono usare "carni bovine", senza ulteriore altra specifica. Perciò dal Sudamerica si importano carni di mucca vera e propria, cioè di animali appartenenti alla sottofamiglia "bos bovis", mentre dal Brasile arrivano anche grandi quantità di un altro bovino: lo zebù. Lo zebù, "bos inducus" è originario dell'India, si è spostato in Africa e successivamente si è diffuso in Brasile; si riconosce dalle grosse corna e da una massa adiposa posta sopra il collo. Non vogliamo assolutamente discutere sulla qualità della carne di questo bovino e ci fidiamo delle affermazioni di alcuni operatori che la ritengono di qualità superiore rispetto alla cara vecchia mucca anche per la produzione della bresaola.

Il problema è soprattutto merceologico e di chiarezza: lo zebù non è la stessa cosa di una vacca, e non ci sembra che sia l'animale utilizzato in passato per produrre la bresaola tradizionale. Così non ci sembra corretto, nei confronti del consumatore, che si possa utilizzare questa carne, per di più congelata, per fare un prodotto IGP.

Abbiamo chiesto spiegazioni ad alcuni industriali valtellinesi e abbiamo constatato con sgomento come alcuni di essi non siano a conoscenza della questione (o fingano di non esserlo), mentre altri candidamente considerino lo zebù come una razza di mucca, al pari della frisona, della bruno alpina o della chianina. Altri ancora sostengono che lo zebù sia un bovino come un altro e che quindi nulla cambi nella sostanza.

Se fosse realmentecosì nulla vieterebbe un futuro fatto di bresaola a base di carni di bovini come il bisonte, l'anoa, lo yak, il bufalo e il bocerco.........

Alla faccia dei consumatori, che evidentemente per gli industriali valtellinesi altro non sono se non una razza del popolo bue...................

Francesco Arrigoni

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