Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire è chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

La Ventricina é il salume tipico molisano ottenuto in tutta la provincia di Campobasso, anche se quelle prodotte nel Comune di Montenero di Bisaccia sono forse le più rinomate.

Campanilismi a parte si tratta di un salume ottenuto da differenti parti del maiale, sia da quelle più povere che da quelle più pregiate come il filetto e la coscia.

Uno dei suoi segreti consiste nell'utilizzare esclusivamente maiali allevati in loco e nutriti prevalentemente con cereali e legumi secchi; questa alimentazione fornisce alle carni una magrezza superiore alla norma e al grasso una consistenza particolare. Vengono utilizzate generalmente scrofe adulte con un peso variabile tra i 150 e i 200 chili,

Dopo la macellazione le differenti parti di carne e il grasso in percentuale del 25-30% vengono tagliate grossolanamente con un coltello e sono sottoposte ad processo di salatura e speziatura consistente in una mistura di sale marino, peperoncino piccante, paprica dolce e finocchio.

L' insieme viene poi insaccato in una vescica di maiale o in un budello di vitello a seconda della pezzatura desiderata, e le ventricine sono lasciate a maturare in locali aerati per 40 giorni per quelle più piccole e 60-70 giorni per quelle più grandi. Dopo la maturazione vengono cosparse di grasso morbido di maiale e lasciate stagionare dai 6 agli 8 mesi nelle cantine.

E' un eccellente antipasto che viene esaltato dal pane abbrustolito insaporito con un po' di olio ed aglio, ma attenzione, perché le fette non vanno mai tagliate troppo sottili per evitare che si rompano. La Ventricina può anche essere tagliata a listarelle e accompanare una gustosa insalata di campo.

Elisabetta Fezzi