Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire è chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

PROSCIUTTO CRUDO DI NORCIA E DELLA VALNERINA Si abbina con: Trentino DOC Pinot bianco Orvieto DOC abboccato

Norcia e la Valnerina sono le zone più famose e vocate per la produzione di prosciutto umbro, per la cui realizzazione fattori fondamentali sono la maestria degli artigiani locali e le particolari condizioni climatiche del territorio.

Gli artigiani di Norcia hanno diffuso la preparazione di un particolare tipo di prosciutto detto "salato" o "di montagna", diventandone gli ambasciatori in Italia; si definisce "di montagna" perché, oltre alla consueta salatura e alla copertura di pepe nella parte non protetta dalla cotenna, questo tipo di prosciutto viene lasciato maturare lentamente nella sottile e secca aria di montagna.

Ne esistono due tipologie: il tipo normale, chiamato anche "tipico di Norcia", stagionato un anno e il prosciutto "antico di Norcia", lavorato in modo rigorosamente artigianale e naturale, stagionato due anni (perché "un buon prosciutto deve sentire almeno un inverno e un'estate") con risultati che lo pongono ai vertici della produzione "norcinesca" nostrana. E' inconfondibile per alcune peculiarità. Intanto per la forma, "a goccia" o a pera, ottenuta dalla rifilatura a squadro del coscio, cioè dal taglio a U a un palmo dal "pallino" (l'articolazione del femore), invece che a pochi centimetri come negli altri prosciutti. La tecnica di lavorazione poi è più lunga e complessa di altri prosciutti.

Dopo la sagomatura e l'eliminazione della cotenna nella parte interna, il cosciotto viene salato a secco con sale da cucina, pepe, aglio e messo a riposare per venti-trenta giorni a seconda del peso. Viene poi lavato con acqua calda e con vino e di nuovo aromatizzato con pepe e aglio, quindi appeso ad asciugare e sottoposto a una leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi di maturazione il prosciutto passa alla "toelettatura", ossia viene stuccato con un impasto di strutto e farina, e messo a stagionare in un ambiente umido e fresco, senza uso di aria condizionata, in modo naturale,

Questo procedimento che non consente accelerazioni artificiali, permette la commercializzazione del prosciutto non prima di due anni dall'inizio della lavorazione. Ovviamente il risultato finale è un prodotto straordinariamente saporito e pregiato. Le carni del prosciutto tipico di Norcia sono piuttosto consistenti, assai saporite e di un bel colore rosso vivo tendente al cupo. Per consumarlo al meglio e apprezzarne appieno la fragranza va tagliato con il coltello all'uso antico: con la macchina perderebbe freschezza e pienezza del sapore e risulterebbe stopposo.

Il coscio deve essere bloccato nell'apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con un coltello lungo, sottile e affilatissimo per ottenere fettine il più possibile "a velo".

Il prosciutto è forse il fast-food italiano per eccellenza, si presta a un consumo veloce e senza tante cerimonie. Insieme al pane forma uno degli abbinamenti vincenti della gastronomia nostrana, ma può essere utilizzato con uguale successo in preparazione più elaborare. Perfetto è l'accostamento con melone e fichi; è rompidigiuno appetitoso se infilato tra due fette di pane casareccio o dentro la pizza bianca tagliata a metà.