La Val Nure tra salumi, vini e castelli

Il turismo enogastronomico sta registrando un interesse sempre maggiore. Se fino a non molti anni fa il girovagare tra cantine e ristoranti aveva l'unico scopo di farsi una bella mangiata, oggi il viaggiator goloso è diventato più maturo e desidera decisamente di più.
Innazitutto vuole informarsi preventivamente su ciò che andrà a visitare per nutrire prima la mente del corpo. Il viaggio diventa un'esperienza poliedrica, dove si mescolano sapientemente emozioni sensoriali e culturali, buona tavola e visite che arricchiranno il bagaglio delle proprie conoscenze storiche e naturalistiche.
Il Viaggiator Goloso è un'agile rubrica quindicinale dedicata a chi vuole ricevere informazioni rapide e puntualmente aggiornate su itinerari di grande suggestione enogastronomica sparsi per tutta la Penisola, ma è anche un modo per compiere un viaggio virtuale attraverso alcuni tra i più bei luoghi della tradizione turistica italiana.

Buon Viaggio!!

Bacchus amat colles è certamente la frase che meglio denota la grande tradizione enoica del Piacentino, terra di vini fin da tempi immemorabili. La sua Doc Colli Piacentini coinvolge le quattro valli Tidone, Trebbia, Nure e d'Arda ricche, oltre che di spunti enogastronomici, di interessanti testimonianze storiche e suggestivi scorci paesaggistici. La Val Nure è una vallata centrale della provincia punteggiata di castelli e rovine. Grazzano Visconti è sicuramente uno dei borghi più conosciuti di tutta la provincia per la sua singolarissima architettura in stile medioevale e per l'incantevole castello trecentesco. Numerose aziende vinicole si scorgono salendo sul crinale delle colline fino ad arrivare nel cuore della Val Nure a Ponte Dell'Olio, borgo che conserva ancora una fornace a tre torri, testimonianza della tradizionale produzione di laterizi. Accanto ai classici Valnure e Gutturnio, le colline circostanti sono note anche per la produzione di Cabernet, Sauvignon, Chardonnay e Pinot nero.

Salame Piacentino Dop.
Il Salame Piacentino, come la coppa e la pancetta, era presente sulle tavole di re e principi già dai primi decenni del 700 presso la corte di Filippo V re di Spagna. Ma fu soprattutto il cardinale Giulio Alberoni a far conoscere questo prodotto, rifornendo di salumi piacentini gli ambienti di élite di Francia e Spagna.
Per la parte magra si utilizzano tagli di carne non appartenenti alla testa, mentre per la parte grassa vengono utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni suine magre e le parti grasse sono ridotte in pezzettini e successivamente passate al tritacarne con stampo a fori di diametro superiore a 10 millimetri. Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino. Infine il salame è legato, come vuole la tradizione, con spago a maglia fitta; viene successivamente forato e messo ad asciugare in locali a temperatura e umidità controllate. La stagionatura del Salame Piacentino avviene in ambienti a temperatura compresa tra 12 e 19°C, con un'umidità relativa del 70-90%, per un periodo non inferiore a 45 giorni. Il Salame Piacentino, per essere conservato adeguatamente, deve essere tenuto in frigorifero, avvolto in un canovaccio. Sarebbe opportuno toglierlo dal frigo almeno un'ora prima di tagliarlo, perché freddo è meno gustoso.
Come si consuma.
Per consumare correttamente il salame è importante pelarlo prima di procedere al taglio delle fette: questo per evitare che la muffa presente sull'involucro rovini il sapore del prodotto. Può essere consumato come antipasto, in abbinamento a tutti i vini Doc Colli Piacentini, che ne esaltano tipicamente il sapore, oppure può essere utilizzato nella preparazione di gustose ricette tradizionali.

Coppa Piacentina Dop.
Sulla base di alcuni reperti archeologici, si può ipotizzare che l'uso della carne di maiale fosse diffuso presso gli abitanti della pianura padana già dall'età del bronzo. L'ipotesi è suffragata dal ritrovamento, in quelle aree, di suppellettili preistoriche frammiste a ossa di animali, molte delle quali erano di suino. La prima vera testimonianza risale, tuttavia, all'epoca romana: si tratta di un ciondolo in bronzo, una sorta di amuleto da appendere al collo, conservato presso il museo civico di Piacenza, raffigurante un piccolo maiale con l'estremità delle zampe ad anello. Nel Medioevo, la conservazione delle carni suine conobbe notevole diffusione in Italia e in Francia, e l'Emilia, in particolare, divenne il centro di questa produzione che, per secoli, rimase limitata all'ambito casalingo. L'attività commerciale vera e propria trovò diffusione in seguito, già a partire dal XIV secolo e, agli inizi del XV secolo, le carni suine del territorio piacentino erano particolarmente ricercate dai commercianti lombardi che, per distinguerle dagli altri salumi meno pregiati, li chiamavano roba de Piaseinsa.
Subito dopo la macellazione, segue la salagione a secco, mediante una caratteristica mistura di sale e spezie, per una durata di circa una settimana in cui la coppa si insaporisce e perde acqua. Vi è poi una sosta in frigorifero per almeno un'altra settimana e successivamente la coppa viene massaggiata e rivestita con il diaframma parietale di suino; viene quindi legata e messa ad asciugare in essiccatoi controllati per altri sette giorni. Segue la fase di stagionatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 17°C e con umidità relativa del 70-90%, per una durata di almeno sei mesi; il peso finale del prodotto non deve essere inferiore a 1,5 chilogrammi. Prima di procedere al taglio delle fette, è opportuno asportare la pellicola esterna della coppa per evitare che la muffa presente sull'involucro alteri il sapore all'interno; se la coppa è molto stagionata, per facilitare la pelatura può essere utile avvolgerla con un panno imbevuto di vino bianco per un'intera giornata. Una corretta conservazione può aver luogo in frigorifero, avendo cura di asportare la pelle e di avvolgere la coppa in un canovaccio; è importante toglierla dal frigorifero un'ora prima di tagliarla, perché ritorni a temperatura ambiente.
Come si consuma.
La coppa si consuma generalmente come antipasto, abbinata generalmente con i vini della Doc Colli Piacentini, che ne esaltano tipicamente il sapore.

Pancetta Piacentina Dop.
La pancetta era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell'eccellente qualità del prodotto. Il gusto caratteristico, dolce e morbido, è strettamente legato alle condizioni ambientali della zona di produzione, caratterizzata da vegetazione boschiva e vallate dal clima temperato che consentono una lenta e graduale stagionatura.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino. La produzione della Pancetta Piacentina si svolge secondo queste fasi: rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura e stagionatura. L'operazione di salatura è effettuata a mano e consiste nel mettere le carni a contatto con una miscela di sali, aromi naturali e spezie e lasciarle in frigorifero per 15 giorni. Successivamente si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie. Le pancette vengono quindi arrotolate, con eventuale aggiunta di carne magra, proveniente dalla zona di produzione, mediante la tradizionale legatura. Nelle parti non coperte dalla cotenna sono applicati lembi di vescica di suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Si effettua poi la foratura su tutta la superficie e si lasciano le pancette a temperatura compresa tra 0 e 5°C per alcune ore. Segue la fase di asciugatura, a una temperatura massima di 25°C, per non più di sette giorni, e infine la stagionatura, che dura almeno due mesi. Le condizioni ideali di conservazione per il prodotto intero sono temperatura dai 12 ai 15°C e umidità intorno al 60-70%. Una volta tagliata, la Pancetta Piacentina si può tenere in frigorifero avendo cura di ricoprire la superficie esposta del prodotto con una pellicola per alimenti. È inoltre conveniente toglierla dal frigorifero un'ora prima di tagliarla perché mangiata fredda è meno gustosa. Il prodotto sottovuoto si conserva a una temperatura massima di 6°C.
Come si consuma.
La pancetta è spesso utilizzata sia cruda, ad esempio come antipasto in abbinamento alle fave e al pecorino, sia cotta, per arricchire il sapore di numerose altre pietanze, dato il facile accostamento a diversi sapori, dai legumi ai primi piatti, fino a varie preparazioni a base di carne. È usuale l'abbinamento con i vini Doc della zona.

Antica Trattoria Braghieri, loc. Centora - Rottofreno (PC)
Tel. 0523.781123 - Prezzo circa 25 €
(piatti tipici in ariosa trattoria di campagnai)

Ristorante Caffè Grande, piazza Paolo 8 - Rivergaro (PC)
Tel. 0523.958524 - Prezzo circa 25 €
(ottima cucina contadina tradizionale)

Fratelli Salini, viale Europa 46, loc. Groppello - Farini (PC)
Tel. 0523.916104 - Prezzo circa 25 €
(famiglia di salumieri, antipasti super, tagli di carne biologica)

Trattoria Bellaria, loc. Biana 17 - Ponte dell'Olio (PC)
Tel. 0523.878333 - Prezzo circa 25 €
(in borgata, meglio di sera, piatti stagionali, dolci propri)

Locanda Del Falco, loc. Rivalta - Gazzola (TE)
Tel. 0523.978101 - Prezzo circa 35 €
(in borgata medioevale, salumi, cucina tipica, con bottega alimentare di specialità)

Le Ruote, via Emilia 204, loc. Roveleto - Cadeo (PC)
Tel. 0523.500427 - Prezzo circa 80 € singola 120 € doppia
(struttura moderna e funzionale, ben attrezzato per congressi)

Agriturismo La Locanda, loc. Chiulano di Vigolzone - Spettine (PC)
Tel. 0523.878747 - Prezzo circa 80 € doppia
(antico casale con vista sulla vallata, immerso nel verde, maneggio)

Park Hotel, strada Val Nure 7 - Piacenza
Tel. 0523.712600 - Prezzo circa 155 € singola 175 € doppia
(moderno, comodo, confortevole, vicino a tangenziale e autostrada)

Albergo Touring, prato Barbieri - Bettola (PC)
Tel. 0523.911157 - Prezzo circa 40 € singola 70 € doppia
(clima fantastico, natura rigogliosa)

Hotel Savi, piazza Tre Martiri 9 - Pontenure (PC)
Tel. 0523.510743 - Prezzo circa 60 € singola 70 € doppia
(con ristorante, camere confortevoli, vicino al parco Raggio)

Gaetano Lusenti
case Piccioni 57, fraz. Vicobarone - Ziano Piacentino (PC) Tel. 0523.868479
(C. P. Gutturnio Sup. Cresta al Sole)

La Tosa
loc. La Tosa - Vigolzone (PC) Tel. 0523.870727
(C. P. Gutturnio Vignamorello)

La Stoppa
loc. Ancarano - Rivergaro (PC) Tel. 0523.958159
(C. P. Cabernet Sauvignon Stoppa)

Luretta
loc. Castello di Momeliano - Gazzola (PC) Tel. 0523.976500
(C. P. Malvasia Boccadirosa)

Conte Otto Barattieri di San Pietro
loc. Albarola - Vigolzone (PC) Tel. 0523.875111
(C. P. Ortrugo)

Salumeria Fratelli Ferrari
Largo Risorgimento 18 Ferriere (PC) Tel. 0523.922242
(coppe, pancette, salami, salsicce, zamponi, cotechini, gola steccata)

Salumificio Giordano
Via Provinciale 28 - Carpaneto Piacentino (PC) Tel. 0523.859083
(coppa, salumi da carni selezionate, lavorazione manuale)

Macelleria Cattivelli & Passerini
Via Chiapponi 17, Piacenza, Tel. 0523.327793
(macelleria equina con carni di alta qualità da allevamenti di fiducia)

Caseari Dall'Aglio
loc. Rio Corto di Bacedasco Basso - Vernasca (PC) Tel. 0523.895231
(formaggi, burro, ricotta, caciotta, grana padano)

Panificio Gabriele Perazzi
Vigolo Marchese (PC) Tel. 0523.896128
(pane casareccio, torte rustiche e crostate)

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