Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire è chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

FINOCCHIONA SENESE ARTIGIANALE       Si abbina con: un Chianti Classico giovane

E' un salume molto morbido, generalmente preparato con le parti più pregiate del suino, quali la spalla magra e il guanciale presenti nel salume quasi nelle stesse proporzioni.

Inoltre, a garantire la qualità del prodotto sono gli stessi suini allevati in fattoria seguendo ritmi di crescita lenti ed un'alimentazione di tipo tradizionale, che li porta a pesare mai meno di 180 chili al momento della macellazione.

Le parti grasse e quelle magre vengono macinate grossolanamente e conciate con semi di finocchio (da cui il nome), pepe, aglio e vino rosso Il pepe viene amalgamato all'impasto per metà a grani interi e per metà a grani spezzati al momento, in modo che sprigioni tutta la fragranza del suo aroma. La quantità di aglio deve essere dosata con particolare attenzione, onde evitare che il suo acuto odore venga percepito dal naso o dal palato.

In quanto ai semi di finocchio, si dovrebbero sempre scegliere quelli della pianta selvatica, che cresce spontanea nei prati, preferendo di gran lunga i semi di seconda fioritura. Infine, la quantità di vino presente nell'impasto è davvero modesta: ne basta più o meno un bicchiere, - di Chianti ovviamente, - per conferire al salame il suo gradevole profumo.

A questo punto, l'impasto viene avvolto in un budello naturale, la cosiddetta "zucchetta" o "bondiola" e così lasciato a maturare per circa una settimana e poi stagionato nella cantina per circa 1 anno. Si ottiene così una finocchiona lunga circa 30-40 cm, con un diametro di 10-15 cm, il cui peso va dai 2 ai 3 chili; di colore rosato, con 30-40% di grana bianca di grasso, si caratterizza per il profumo intenso e gradevolmente aromatizzato al finocchio; al primo assaggio, si rivela in tutta la sua corposità morbida e vellutata.

Esiste anche la versione senza semi di finocchio, secondo il gusto fiorentino e adatta per chi ama gustare il ricco impasto di questo salume senza altre sfumature, chiamata "Sbriciolona", con chiaro riferimento alla tendenza di sbriciolarsi che ha questo morbido salume, se affettato troppo sottile.

La finocchiona va gustata con del pane casereccio toscano, con le fave oppure con crostini di cacciagione, olive, funghi e panzanella.