Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire ò chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

L'Aceto Balsamico Tradizionale é un prodotto assolutamente unico le cui origini precise non sono note. Cominciamo subito con il ricordare che se un aceto normale deriva dall'acetificazione di vino o di fermentati di frutta, il balsamico ha come punto di partenza il mosto dell'uva sottoposto a particolari trattamenti.

LA STORIA
Le prime informazioni risalgono ad uno scritto del 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico II in viaggio verso Roma per l'incoronazione fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Infatti all'interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV, veniva prodotto un aceto, allo stesso tempo elisir e balsamo, unanimemente apprezzato dalle teste coronate.
Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell'esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie, i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l'imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l'aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este.
Con l'avvento nel 1476 di Alfonso I - duca di Ferrara - la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale. Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che " nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico".
Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Il resto è storia dei nostri giorni.
Non rimane che scoprire che cos'é e come si produce" l'Aceto Balsalico Tradizionale", da non confondere con il ben più semplice, economico e plebeo "Aceto Balsamico"come verrà spiegato in seguito.

COME SI PRODUCE Per ottenere un buon Aceto Balsamico Tradizionale si parte da uve Trebbiano bianco, Trebbiano di Spagna e Lambrusco coltivare nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia; é consuetudine far surmaturare il più possibile i grappoli per avere la maggior concentrazione zuccherina possibile. Le uve vengono pigiate, e il mosto ottenuto viene posto in piccole caldaie dove viene riscaldato e fatto concentrare per molte ore. Qualcuno usa ancora il fuoco diretto per effettuare questa operazione, anche se bisogna stare attentissimi a non far caramellizzare gli zuccheri, altri utilizzano caldaie dotate di intecapedini dove il riscaldamento del mosto é indiretto. mediamente occorrono circa 20 ore di concentrazione a circa 85-90°C per ottenere un mosto cotto della concentrazione desiderata. A questo punto inizia la lenta e laboriosa opera di produzione e maturazione del futuro aceto balsamico.

le operazioni di fermentazione e di acetificazione avvengono nella botticella madre

IL TRAVASO E IL RINCALZO DELLA BATTERIA DEI VASELLI
Una buona acetaia é sempre costuita da una batteria di botti (chiamate in dialetto vaselli)di dimensioni decrescenti. L'aceto prelevato dalla botte madre di rovere da 60 litri (per lasciare spazio al mosto) viene travasato in una botte più piccola da circa 50 litri in legno di castagno, dalla quale a sua volta viene prelevato aceto per inserirlo in una botte di ciliegio da 40 litri, dalla quale viene prelevato aceto che viene aggiunto ad una botticella in frassino da 30 litri, dalla quale viene prelevato aceto per rincalzare una botticella in gelso da 20 litri, dalla quale, infine, l'aceto ormai maturo viene spillato e imbottigliato. Tra i legni utilizzati a volte compare anche il ginepro e la robinia. Il travaso e il rincalzo delle botticelle viene generalmente eseguito in inverno, quando tutte le attività microbiologiche sono rallentate.

le batterie di botticelle ospitate nel sottotetto

I LOCALI DI MATURAZIONE E I TEMPI DI INVECCHIAMENTO Le batterie di botticelle sono collocate nei solai delle case dotati di finestre che consentano frequenti arieggiamenti e continui sbalzi di temperatura, sia tra le stagioni che tra il giorno e la notte. Proprio queste condizioni permettono all'aceto balsamico di affinare il proprio inimitabile bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gustocon il passare degli anni. Il periodo di maturazione minimo di un aceto balsamico tradizionale é di 12 anni, ma in commercio se ne trovano anche di 25 anni e in rari casi di oltre 50 anni. Durante questo periodo una parte di aceto evapora attraverso i pori del legno e concentra ancora di più ciò che rimane nela botte. Un buon balsamico tradizionale ha una consistenza sciropposa, un colore marrone carico, un profumo soave e complessissimo, con sentori speziati vanigliati, caramellati, muschiati, e un sapore pochissimo acido, complessissimo, che esplode piacevolmente in bocca carezzando le papille e riamendo a lungo dopo l'assaggio.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE E ACETO BALSAMICO: NULLA A CHE SPARTIRE
Le differenze principali tra "Aceto Balsamico Tradizionale" e "Aceto Balsamico" consistono nel fatto che quest'ultimo é ottenuto con un metodo decisamente più rapido e meno dispendioso, da cui si ottiene un aceto più acido e meno concentrato del precedente, con caratteristiche organolettiche totalmente differenti. Si parte sia dal semplice mosto che dal mosto parzialmente fermentato che può essere parzialmente concentrato a fuoco diretto ma che sovente viene sottoposto direttamente al processo di fermentazione e acetificazione in botti di legno pregiato. Questo aceto giovane viene aggiunto di una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni per conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici e lasciato maturare il tempo necessario per fondere i caratteri cei due "ingredienti". E' possibile l'aggiunta di caramello per correggere il colore.

ACETO BALSAMICO A TAVOLA L'aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia viene utilizzato prevalentemente a crudo per insaporire carni, scaglie di grana stravecchio, verdure gratinate o saltate in padella, carpacci. Gli aceti di oltre 35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, cioé centellinati a fine pasto come elisir. 100 ml di un buon aceto balsamico tradizionale di 25 anni difficilmente possono costare meno di 120-150.000 lire. Il semplice aceto balsamico invece é più adatto per condire insalate e per cucinare.

le tipiche bottigliette del Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

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Elisabetta Fezzi