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Miguel Fontadez Florido
Jerez de la Frontera, Spagna
Siamo in Andalusia, a nord della costa di Cadice, dove le prime vigne furono piantumate dai Fenici ed i Greci facevano già il vino con uve essiccate al sole, mosto cotto e lunga maturazione in anfore conservate sotto terra, antiche tecniche utilizzate ancor'oggi. La zona degli sherry è compresa tra il mare ed i fiumi Guadalete e Guadalquivir, con le vigne arieggiate sia dal vento vivace e fresco proveniente dal mare che dal bruciante vento proveniente dall'interno, ed abbraccia i comuni di Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María e Sanlucar de Barrameda. Gli Andalusi pretendono che lo sherry con la sua tipica salinità debba ricordare l'aria del mare e solo allora si può stare certi che si sta bevendo lo stesso vino degli antichi, che dovevano allungarlo con l'acqua per quanto è concentrato. Lo sherry è un vino unico per tante ragioni. È ottenuto esclusivamente da uve palomino fino, varietà molto generosa e che dà vini con poco colore ed aroma, molto potenti (quasi sempre superano i 14º naturali), ma che conservano però un'alta acidità anche nel torrido clima dell'Andalusia. Il suolo è di pietra calcarea porosissima, chiamata albariza, di colore bianco e con forte presenza di microelementi. Lo sherry è quasi sempre (tranne rarissimi esempi di anadas ) un vino senza indicazione di annata, ottenuto da una miscela di vini di età diverse per mezzo della solera. Il metodo solera consiste nell'usare una batteria di botti vecchie e neutre (per il gusto di questo vino è necessario permettere un'ssigenazione controllata e quindi non si utilizzano mai le botti nuove) sovrapposte su tre o più file (criaderas) e che vengono lasciate scolme per circa 1/6 della loro capienza, mai svuotate completamente onde permettere un invecchiamento ossidativo del vino. È la fila più bassa che si chiama solera, proprio quella dalla quale viene prelevato ogni anno circa 1/3 del contenuto per l'imbottigliamento. Lo spazio che rimane vuoto viene riempito con il vino della fila soprastante e a sua volta anche questa con il vino di quella di sopra, su fino all'ultima fila ( sobretablas ) che viene rabboccata con il vino nuovo dell'ultima annata. Un piccolo quantitativo di vino risalente alla prima produzione passata nella struttura della solera rimane perciò per sempre nelle botti anche per oltre un secolo.
Il processo di produzione con la solera è ingegnoso, ma semplice. Fin dall'inizio è tutto un esame di qualità. Nella stagione delle vendemmie, a fermentazione ultimata, il cantiniere capo ( capataz ) prova i vini di ogni botte. Quelli più freschi e fini sono destinati al fino, lo sherry più leggero, che viene fortificato con distillato di vino fino ad un tenore alcoolico del 15%. L'affinamento in botti scolme ed il clima particolare delle cantine di Jerez provocano la nascita di un velo di fior di lievito (flor), che ricopre la superficie del vino giovane e ne impedisce l'ossidazione. Il fino e la manzanilla (tipo di fino proveniente dal borgo marittimo di Sanlucar) sono imbottigliati giovani e in genere sono bevuti come aperitivo oppure a tavola come gli altri vini bianchi. I vini più pesanti, grezzi e ricchi d'alcool sono destinati dal cantiniere all'oloroso, un vino molto profumato che viene arricchito fino al 18% di tenore alcoolico, neutralizzando i lieviti e non permettendo la formazione del flor. L'ossidazione diventa veloce fino a mutare il colore in ambrato molto scuro ed i profumi in quelli tipici della maturazione in botte (vecchio legno, cuoio, muschio, caramello), dove il vino rimane per un periodo piú lungo (da cinque a venti, trenta o anche cinquant'anni per i vini chiamati sacrisiías). Il vino diventa concentrato, ricco d'estratto, penetrante come l'aceto balsamico, raggiungendo per evaporazione il 20% ed anche il 22% di alcool. Un tipo intermedio tra fino ed oloroso è chiamato amontillado ed è ottenuto da un fino le cui botti non vengono ricolmate più volte all'anno; il fior di lievito di disintegra non trovando più sostanze per alimentarsi ed il vino entra in una fase di affinamento ossidativo, conservando l'eleganza e la trasparenza del suo progenitore, ma prendendo corpo e colore per assomigliare ad un oloroso. Esistono anche altri tipi di sherry, come i vini dolci moscatel e pedro ximenez o uvaggi chiamati cream sherry, ma il vero sherry tradizionale è sempre secco.
Jerez è un paese di grandi case vinicole. Poiché la produzione dello sherry è molto costosa e complessa tecnicamente, i piccoli produttori non sono capaci di commercializzare il proprio prodotto. Perciò vendono l'uva agli almacenistas , grossisti che nelle proprie cantine procedono alla loro vinificazione ed alla maturazione del vino. Le grandi case esportatrici acquistano i vini maturi dagli almacenistas per imbottigliarli e venderli con il proprio marchio. Il mondo dello sherry, vino famosissimo per lunghi secoli, ma che oggi stenta a trovarsi un posto sul mercato mondiale, ha dunque conservato la sua antica struttura commerciale, nella quale dominano le famose case di Domecq, Gonzalez Byass, Lustau, Hidalgo, Valdespino, Osborne e Sandeman. Proprio nello sforzo di dare maggior impulso al settore degli sherry, la casa vinicola Emilio Lustau ha cominciato qualche anno fa ad imbottigliare separatamente, senza mescolarli in un coupage commerciale, i vini dei migliori almacenistas . È nata una serie di circa una ventina di vini unici, disponibili in pochissime quantità, che costituiscono la massima espressione dello sherry. Uno di questi almacenistas è la cantina Miguel Fontadez Florido, fondata a Chipiona da don Juan Florido Benitez ed oggi condotta da suo nipote Miguel Fontadez. Don Miguel ha una farmacia, nota agli amanti dell'antiquariato. Conserva anche una piccola cantina in cui produce fino, amontillado (da una solera di sole 30 botti) ed oloroso (vino molto raro, solera di sole 2 botti, produzione annua di circa 500 bottiglie). Questi ultimi sono considerati dei veri gioielli tra gli sherry moderni. Sono vini molto raffinati, con uno stile inconfondibile e molto complesso, un vero fenomeno sociale, parte della cultura andalusa, che grazie alla preziosa iniziativa della casa Emilio Lustau abbiamo per la prima volta il privilegio di poter assaggiare in purezza. |