Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Era chiaro che le divinità mi erano avverse. In 35 anni di onorata percorrenza della strada che da Mezzocorona porta in Val di Non e da lì verso le belle piste da sci di Pejo, Folgarida, Madonna di Campiglio etc.etc. non avevo mai trovato una nevicata del genere. Il problema era che non stavo andando a sciare. La mia destinazione, coperta da una spessa coltre bianca, era Coredo, piccolo ed innevatissimo borgo della Val di Non. Il mio obiettivo non era sportivo ma gastronomico e speravo che fosse anche di molto bono (come si dice dalle mie parti) per farmi rischiare la pellaccia, arrampicandomi senza catene su una strada di montagna completamente innevata. Per fortuna resto antipatico solo alle divinità atmosferiche e non a quelle gastronomiche. Infatti il mio obiettivo, la Mortandela della Val di Non, valeva veramente la pena.

Cominciamo subito col chiarire che la Mortandela non ha assolutamente niente a che vedere con la Mortadella, sia come forma che come ingredienti. Il nostro argomento di oggi è infatti una mezza polpetta che sta nel palmo della mano e che dovrebbe essere portata in palmo di mano tanto è buona. Ma prima di scendere nei particolari alcuni brevi cenni storici. La Mortandela viene prodotta praticamente da sempre in Val di Non, utilizzando alcune parti di quel maiale che l'anno precedente, nel periodo di Ognissanti era stato acquistato e messo all'ingrasso con gli scarti della cucina di famiglia, crusca ed altre prelibatezze. Il maiale era cresciuto bene ed era quindi il momento, proprio un anno dopo, di fare spazio al prossimo inquilino della porcilaia. Alcune parti della lavorazione andavano per produrre la Mortandela. In particolare, sia parti nobili, come il sottogola, o meno blasonate come il fegato e la lingua.

Oggi è prodotta praticamente solo con parti di pregio, anche se una ottima componente grassa è fondamentale per il risultato. Altra cosa importante per il risultato è la macinatura delle carni, che deve essere molto grossolana e permettere al magro di mescolarsi bene al grasso. A questo impasto vengono aggiunti sale e spezie, secondo antiche ricette che difficilmente ti vengono confidate (anche se hai fatto quaranta chilometri sotto la neve). Il tutto è ulteriormente impastato a mano e poi se ne prende un quantitativo sufficiente per formare una palla (poco più piccola di quella da tennis) che viene arrotolata nella rete di maiale e poi messa ad asciugare su un'asse di legno. L'asciugatura va quasi subito integrata con l'affumicatura che conferisce al nostro piccolo salume un gusto inconfondibile.

Viste le componenti grasse della mortandela e considerando anche la finezza generale del prodotto vi consiglio di abbinarci una fresca Nosiola trentina che riuscirà ad esaltare le caratteristiche del salume.

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Carlo Macchi