Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire ò chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

E' uno dei pochissimi casi in Italia in cui la capra viene utilizzata per produrre salumi: tale pratica è diffusa soprattutto nella Valtellina e nella Valchiavenna (Sondrio, Lombardia), ma anche - ormai in pochissimi casi - nella Valli Vigezzo e Formazza (Novara, Piemonte).

Il violino é un piccolo prosciutto crudo di capra che deve il suo nome alla forma e dimensione simili a quelle del famoso strumento musicale. Inoltre la particolare tecnica di taglio, che lo vuole appoggiato tra il mento e la spalla usando il coltello a mo' di archetto, non fa che rafforzare il suo nome.

La coscia posteriore della capra viene pelata e sgrassata, condita con pepe, sale, ginepro e alloro e messa a stagionare, dopo essere stata accuratamente lavorata con il vino bianco. Il violino riposa circa due mesi in locale asciutto e ventilato, poi altri 3-4 mesi in una stanza fresca non ventilata: in alcuni casi avviene anche una lieve affumicatura.

Ha un sapore molto intenso, che va dal selvatico della capra allo speziato, dove emergono sentori di ginepro, alloro e rosmarino, e a volte di fumo di quercia.

Esistono rari esempari che vengono stagionati fino ad un anno, ma non si trovano in commercio e sono patrimonio delle famiglie dei rari produttori artigianali.

Per non far scomparire il Violino di Capra il comune di Chiavenna e Slow Food hanno creato un Presidio sul territorio, che predisporrà un disciplinare con la codificazione delle tecniche produttive e delle razze di capre da utilizzare.

Oggi sono rimasti pochissimi a conoscere l'arte di questo antico salume valligiano, e le possibilità di trovarlo nei negozi, anche in quelli superspecializzati, sono praticamente nulle.

L'unico indirizzo a cui ci si può rivolgere per andare a colpo sicuro é a Chiavenna (Sondrio), ed é la Macelleria Salumeria Fratelli Del Curto Via Dolzino, 129 Tel. 0343/32312 (Sig Marino Del Curto). Questa storica macelleria chiavennasca si segnala anche per un'ottima brisaola, equilibratamente affumicata; particolari e saporiti anche i bastardèi, cacciatorini di carne di maiale e manzo insaporita con vino e spezie.

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Elisabetta Fezzi