Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

C’è chi viene fulminato sulla via di Damasco e chi, molto, ma molto più modestamente in Piazza Castello a Torino.
Stavo infatti passeggiando con un mio carissimo amico torinese quando il medesimo accenna, quasi di sfuggita ad un fantomatico “Lard d’Muncalè, al secolo Lardo di Moncalieri. Mi blocco e lo guardo bene in faccia perché mi pareva proprio che stesse prendendomi per i fondelli. Infatti, da buon toscano che ha nel cromosoma il lardo di Colonnata, tutto potevo immaginarmi tranne che nell’immediata periferia di Torino, a confine con zone industriali, a due passi dalla FIAT, ne venisse prodotto un cugino e neanche tanto alla lontana. Ovviamente mi sbagliavo alla grande, anche perché Moncalieri, come mi è stato poi spiegato, è stata per secoli un “covo” di macellai (nel senso più buono e naturale del termine) ancora oggi famosa per la trippa, che in passato (narrano le leggende metropolitane) veniva lavata addirittura nell’acqua del Po’. Come potete capire la passeggiata venne interrotta seduta stante per andare alla ricerca di questo Lard d’Muncalè. Lo trovo, ovviamente, a Moncalieri in una piccola azienda che ha rincominciato a produrlo come ai bei tempi.
Tutto parte dai lardi che provengono da maiali allevati in Italia, del peso di almeno 180-200 kg. Questo è importantissimo per permettere al lardo di essere alto almeno 5-6 centimetri. Il lardo viene poi rifilato ed immerso in una salamoia composta da sale marino, rosmarino, salvia, alloro ed altre erbe (su queste vige il segreto aziendale). In questo ambiente sommerso il nostro lardo deve rimanere come minimo due mesi. Terminata questa prima fase viene tolto dalla salamoia ed appeso ad asciugare per una settimana, al termine della quale inizia la seconda fase della stagionatura, definita “a secco”.

Come potete capire la lavorazione non prevederà più l’immersione in una salamoia ma semplicemente la ricopertura totale del lardo con le stesse erbe della salamoia, escludendo naturalmente la parte umida ed il sale. Dopo altri due mesi il lardo è pronto per andare in commercio. Esiste anche una versione “al naturale” che compie questa seconda fase di stagionatura senza l’ausilio delle erbe.
Complessivamente il processo dura circa 5 mesi, che sicuramente sono molti meno rispetto a quelli occorrenti per un buon lardo di Colonnata. Qui però siamo di fronte ad un prodotto molto diverso. La “breve” stagionatura ed il relativo contatto con il sale rendono questo prodotto molto più aggraziato rispetto ai cugini. In altre parole una fettina sottilissima di lardo di Moncalieri è dolce e succosa, si scioglie praticamente in bocca lasciandoti il sapore della carne ed un ricordo elegante di speziatura. Se poi la vogliamo mettere sopra una fettina di pane caldo allora l’aromaticità delle spezie si esalterà maggiormente e la povera fettina sembrerà quasi sciogliersi di gioia davanti ai vostri occhi. Mentre l’assaggiavo (eufemisticamente parlando……) ci siamo sciolti in due. Il lardo sul pane caldo ed io mentre gustavo questa prelibatezza. Non riuscivo però a decidermi se era meglio la fettina al naturale, con la sua morbida e suadente consistenza o quella sul pane caldo, più profumata ma meno libidinosa in bocca. Per questo motivo (e solo per questo motivo) ho ripetuto ad libitum i miei assaggi giungendo però ad una chiara e netta risoluzione finale. Vanno bene tutte e due!!!
Per quanto riguarda il vino in abbinamento non credo che possano esserci dubbi. Qualcuno potrebbe pensare ad un bianco ma io vi consiglio di provarla, anche per rispetto al vino più bevuto a Torino, con un bel Dolcetto, magari di Ovada, più elegante e profumato.

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Carlo Macchi