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Qualche decennio fa la fermentazione avveniva spontaneamente mediante un'ampia varietà di lieviti presenti in natura. Oggi invece si preferisce l'uso di lieviti industriali alla fermentazione naturale, perchè il processo è più facile da controllare. Se però si introducesse la biodiversità tra i differenti ceppi di lieviti, potremmo aspettarci nuovi aromi e sapori. Questo in sintesi il pensiero del professor Jure Piskur, biologo molecolare dell'Università di Lund in Svezia, che sta studiando, attraverso il consorzio Cornucopia finanziato con 3,4 milioni di euro dall'UE, nuove opportunità per colture di lieviti batteri non Ogm impiegati nella produzione di birra, vino, formaggio e yoghurt.
L’utilizzo di un mix definito di lieviti e/o batteri permetterebbe note di sapore più stabili e complesse nei prodotti fermentati da lieviti, ed benefici effetti per la salute nei prodotti che utilizzano i batteri probiotici.
La fermentazione, sia ad opera di lieviti che di batteri, è un metodo utilizzato da secoli per rendere gli alimenti più digeribili "liberando" le sostanze nutritive presenti al loro interno. Per esempio, batteri non nocivi conosciuti come lactobacilli prosperano in alimenti fermentati come il formaggio e lo yoghurt ed aiutano a produrre acidi grassi a catena corta che aiutano il sistema immunitario.
"L'assiduo studio di lieviti non convenzionali per scoprire tratti benefici da introdurre nei cibi sarebbe di grande beneficio per l'industria alimentare dell'UE," ha spiegato il professor Piskur. "La biodiversità è un'approccio alternativo ai lieviti geneticamente modificati. Caratterizzando nuove specie che si trovano in natura aumenteremo la diversità e il numero di lieviti usati per fini industriali."
Le attività di ricerca del consorzio dovrebbero quindi fornire nuove informazioni sulla biodiversità dei lieviti (secondo molti ricercatori oggi conosciamo meno di un decimo dei lieviti) e sulla loro evoluzione. Al microscopio, diversi tipi di lievito sembrano molto simili tra di loro, ma in realtà non è così. I lieviti sono presenti da così tanto tempo che sono riusciti a sviluppare mutazioni genetiche. Per questo motivo costituiscono modelli evolutivi validi per comprender meglio tutte le forme di vita, da quelle più semplici a quelle più complesse.
Per maggiori informazioni, visitare: Università di Lund http://www.lu.se
Sito web del gruppo del professor Jure Piskur: http://www.cob.lu.se/yeastandenzymes/index.html
